(GSV-GV.TVU) – “Sản xuất nước chấm từ cơm mẻ” là dự án thuộc lĩnh vực công nghiệp, chế tạo sản phẩm tham gia cuộc thi “Học sinh, sinh viên với ý tưởng khởi nghiệp” năm 2021 của nhóm tác giả Sơn Minh Thiện, sinh viên lớp đại học Ngôn ngữ Anh, khóa 2019; Nguyễn Hồng Như, sinh viên lớp đại học Quản trị Kinh doanh, khoá 2019 và Nguyễn Thị Thảo Hiền, sinh viên lớp đại học Công nghệ thực phẩm, khóa 2019.
Cơm mẻ – Gia vị đặc trưng của ẩm thực dân tộc
Sinh viên Sơn Minh Thiện, trưởng nhóm dự án cho biết: Là người con dân tộc Khmer nên từ lâu bạn đã có cơ hội tiếp xúc với ẩm thực của dân tộc tại địa phương như: Canh xiêm lo, bún nước lèo,…. Trong đó, một gia vị thường được sử dụng rộng rãi là nước chấm làm từ cơm mẻ, nó vốn là đặc sản của dân tộc Khmer với tên hay gọi thân thương mà đậm đà vị xưa là nước chấm sarinh.
Theo kinh nghiệm dân gian và góc nhìn nghiên cứu khoa học sản phẩm nước chấm từ cơm mẻ có nhiều axit amin giúp giải quyết các vấn đề về đường tiêu hóa, dễ tiêu và tránh các vấn đề về dạ dày, ruột,… để phát huy tính kế thừa ẩm thực văn hóa dân tộc.
Nhóm tác giả nhận thấy cần đưa giá trị ẩm thực truyền thống đến với người tiêu dùng, đồng thời tiếp cận các kỹ thuật, công nghệ hiện đại vào trong quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Với những ý nghĩa nêu trên nhóm hình thành dự án sản xuất nước chấm từ cơm mẻ – đặc sản dân tộc mang lại hiệu quả kinh tế và góp phần duy trì văn hóa ẩm thực vùng miền.
Nước chấm vì sức khỏe
Dự án được hình thành nhằm giải quyết vấn đề an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Ngoài ra sản phẩm nước chấm từ cơm mẻ còn mang trên mình giá trị dinh dưỡng khi cung cấp nhiều vitamin và hàm lượng protein rất cao, hỗ trợ dinh dưỡng, ức chế các loại vi khuẩn có hại như Escherichia coli, Salmonella.
Nước chấm từ cơm mẻ thương hiệu Dermeta với vị chua dịu và hương thơm đặc trưng bởi sự kết hợp nhiều loại sản phẩm tự nhiên khác nhau như: ớt, sả, nho rừng, mắm bò hóc,…. tạo nên hương đậm đà mà khó quên khi phối hợp với một số món ăn quen thuộc như: Trâu nhúng mẻ, cá kho riềng mẻ, cá lóc nấu mẻ, canh chua mẻ, lươn lọc cơm mẻ…. Ngoài ra còn để khử đi vị tanh của các loại thủy hải sản như tôm, cua, cá giúp món ăn trở nên thơm và ngon hơn.
Nguyễn Hồng Như, thành viên nhóm tác giả cho biết: Dự án sẽ có 4 sản phẩm chính gồm sản phẩm nước chấm cơm mẻ cay; sản phẩm nước chấm cơm mẻ (không cay); sản phẩm nước chấm cơm mẻ nguyên chất và nguyên liệu cơm mẻ.
Xây dựng thương hiệu nước chấm cơm mẻ “Dermeta”
Nước chấm cơm mẻ thương hiệu Dermeta với việc tạo ra giá trị dinh dưỡng, an toàn cho người tiêu dùng, được sử dụng như một sản phẩm hoàn chỉnh, có thể sử dụng ngay không cần chế biến cầu kì, thời gian bảo quản được lâu. Đảm bảo hương vị xưa, nét đặc trưng riêng của ẩm thực dân tộc, gia tăng vị thơm ngon cũng như nâng cao sức khỏe của người tiêu dùng.
Chia sẻ về quy trình sản xuất sản phẩm, nhóm tác giả cho biết: Nguyên liệu được lựa chọn là gạo từ các cơ sở đã được kiểm định.Gạo mang về được đem đi vo sạch bằng kỹ thuật như máy M26 và sẽ được nấu lên bằng các tủ nấu cơm công nghiệp. Sau khi thành cơm, dùng nước vo gạo đã đun sôi đổ vào lọ đựng cơm sao cho mực nước bằng với lượng cơm có bên trong lọ.
Trong 14 ngày, cơm ban đầu đã hình thành các con mẻ Panagrellus redivivus, thức ăn của con mẻ là nấm men. Chúng có hàm lượng protein rất cao, có vai trò hỗ trợ dinh dưỡng, nấm men và vi khuẩn vi sinh vật có lợi với tên gọi là vi khuẩn lactic là nhân tố cung cấp vitamin và đạm, hỗ trợ dinh dưỡng cho cơ thể con người.
Cơm mẻ đã hoàn chỉnh được đưa vào máy đun cách nhiệt để diệt hết các con mẻ đang có bên trong cơm mẻ cũng như thanh lọc các vi sinh vật có hại nếu có. Sau đó cơm mẻ sẽ được phối trộn với các gia vị khác đã được pha trộn từ trước với tỉ lệ nhất định, tùy theo khối lượng nước chấm cơm mẻ mà phối trộn với chất bảo quản thích hợp.
Nước chấm cơm mẻ sau khi đã thành phẩm sẽ được chiết xuất và đóng chai để hoàn thiện sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản an toàn sử dụng trong 6 tháng, đóng gói và bao bì hoàn chỉnh, khách hàng chỉ cần mua về là có thể sử dụng ngay. Đặc biệt, sản phẩm đã được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm do Trung tâm Phân tích Kiểm nghiệm Trường Đại học Trà Vinh phân tích.
Được biết, gần đây ý tưởng “Sản xuất nước chấm từ cơm mẻ” xuất sắc giành giải Nhất cuộc thi ý tưởng, dự án khởi nghiệp tỉnh Trà Vinh năm 2021 do Tỉnh đoàn Trà Vinh tổ chức và cũng là dự án tham gia vòng sơ khảo Dự án khởi nghiệp thanh niên nông thôn năm 2021 do Trung ương Đoàn TNCS Hồ Chí Minh tổ chức.
Hoàng Nam
